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椰城守艺人|古法制糖师：坚守技艺40余载在创新中寻求发展

海口网　//www.modest4me.com　时间：2021-01-26 08:31

糖厂外介绍古法制糖的文化墙。邵阳摄

制作：从选料到成糖严格把关每一道工序

1989年前后，土法制糖厂凭借良好的工艺，不仅畅销海南本土，还远销上海、山东等地，甚至出口到日本等国，名声在外。1992年，遵谭一带就有45家土法制糖厂。但由于供过于求，加上部分制糖厂追求产量，质量上把关不严，导致口碑下降，销量也随之下滑，不少制糖厂无奈关门。如今，随着科技的发展和工业化的冲击，土法制糖厂更是寥寥无几。目前，吴奇珍经营的土法制糖厂也是遵谭镇唯一一座规范化土法制糖厂。

为了保证质量，从选料开始，吴奇珍严格把关每一道工序。“农历十月底至来年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑选到12月份及以后的成熟甘蔗，那时候的甘蔗甜度才最适合制作红糖，之后将甘蔗压榨成甘蔗汁，放入一口大锅中过滤。进入煮熬阶段，需用木材和甘蔗渣作为柴火加热大锅，煮沸2到4个小时，再加入海石灰进行中和，人工不停地搅拌，从而去掉泡沫和杂质，不断蒸发水分。”吴奇珍介绍，由最初的甘蔗汁到糖水再到糖浆，大约需要8到12个小时，整个过程都要注意时间、火候、色泽、粘度等。何时需要旺火猛煮，何时需要文火慢熬，制糖师傅必须拿捏得恰到好处，十分考验功力。最后才将糖浆倒入模具中，凝固、风干制成糖块。红糖看似硬如石头，但只要轻轻咬一口，口感自然清甜，甜而不腻。